À frente das vinícolas toscanas Il Borro e Tenuta Pinino e do Il Borro Relais & Châteaux — um borgo milenar entre Florença e Arezzo restaurado com rigor histórico —, o Wine Gentleman of the Year pelo Food & Travel Italia Wine Awards atua na continuidade do know-how Ferragamo aplicado ao vinho, à hospitalidade e ao lifestyle contemporâneo, ancorado em agricultura orgânica, preservação patrimonial e no luxo genuinamente enraizado no território com sua evolução ao longo do tempo.

A entrevista a seguir é uma sequência da conversa cordial que eu e Juliana Saad tivemos com Salvatore durante uma estadia inesquecível no Il Borro, entre goles do excelente espumante Bolle di Borro.

A pergunta inevitável: por que, desde o início, você optou por não usar o nome Ferragamo nos vinhos? Foi uma decisão pessoal, conceitual ou de independência criativa?

O vinho é um mundo muito especial, resultado de tradições e métodos antigos de produção. Por isso pensamos que usar o nome Ferragamo, tão profundamente ligado ao mundo muito diferente da moda, não constituiria um “patrimônio” significativo, mas apenas uma espécie de “atalho” para vender esse vinho com mais facilidade. Como disse, a história do vinho se faz ao longo dos anos e gerações, seu sucesso deriva dessa longa jornada — com Il Borro e seus vinhos, queríamos escrever a primeira página de uma nova história. Hoje, quando ouço alguém dizer que Il Borro é seu vinho favorito, sinto uma imensa satisfação. Esse é exatamente o objetivo que estou perseguindo.

Crescer em uma família que gerou códigos globais de elegância provoca mais pressão ou mais liberdade? Quando você percebeu que precisava construir a própria carreira?

Na família, temos uma espécie de caminho preestabelecido para cada membro da terceira geração, para garantir que, uma vez que cada um entra no grupo, esteja adequadamente preparado. Existem pré-requisitos, como ter concluído estudos universitários e um mestrado, além de experiência em empresas não relacionadas ao grupo. Só então você entra na empresa, começando de baixo e subindo lentamente nas posições. No meu caso, dei todos os passos da minha carreira universitária e de formação posterior junto com meu irmão gêmeo, James, e quando decidi que me juntaria ao Grupo Ferragamo, escolhi participar de outra forma: com Il Borro. Ter contribuído para a criação de um lugar absolutamente único e autêntico graças à sua ideia de hospitalidade, à produção de vinhos, à filosofia farm-to-table dos restaurantes e à grande atenção à sustentabilidade por meio de sistemas fotovoltaicos pioneiros foi uma jornada maravilhosa para mim. Devolvemos a vida a um lugar que tinha grande potencial, mas que havia sido negligenciado e esquecido.

Il Borro nasceu de uma decisão de seu pai, Ferruccio, nos anos 1990. O que você aprendeu com ele sobre tempo, visão de longo prazo e escolhas não imediatas?

Il Borro nasceu da grande visão do meu pai, que soube intuir o potencial do que, no início, era um belo lugar no campo aonde íamos para nos divertir com a família. (NR: no linguajar toscano, “borro” é um desfiladeiro com um monte rochoso, e ali havia uma fortaleza medieval com posição geográfica praticamente invencível. Desde o ano 1000 passou pelas mãos de várias famílias importantes até ser comprada do Duque Amedeo de Saboia-Aosta, em 1993.) Antes de embarcar na aventura de Il Borro, alugávamos o local do proprietário anterior e vínhamos a essa região para caçar faisões com os cães, nossa paixão. Meu pai tinha a capacidade de olhar para longe, e eu tive a oportunidade de desenvolver essa visão junto com ele. No início, ele pensava em alugar casas por longos períodos, mas então o agroturismo decolou, e mudamos um pouco nossa fórmula desde a compra da propriedade, em 1993. A partir daí, foi um caminho de crescimento contínuo: em 2012, com a entrada na coleção Relais & Châteaux, depois o compromisso com o projeto de sustentabilidade, a abertura de restaurantes com a abordagem farm-to-table e tudo o que se seguiu. Devo, portanto, dar crédito ao meu pai, não apenas pela grande visão que ele teve como também pela tenacidade que demonstrou ao persegui-la. Além disso, meu pai é uma pessoa muito atenciosa e precisa, e essas são qualidades importantes que reconheço nele.

Hoje, a gestão de projetos é claramente familiar. Como você organiza, na prática, as decisões entre você, seu pai e sua irmã Vittoria?

Tenho a sorte de trabalhar também com minha irmã Vittoria, que é a filha mais nova dos seis irmãos; além de ser mãe de dois filhos, ela é uma pessoa que coloca muita paixão e energia em tudo o que faz, nas inúmeras atividades que teve a oportunidade de cultivar, aprender e levar adiante. Meu pai é uma figura muito enérgica. Ele conduziu o Grupo Ferragamo junto com a mãe dele, e hoje eu me vejo um pouco como seu braço direito, tendo um papel de representação e de embaixador desse mundo maravilhoso.

Agricultura orgânica e sustentabilidade fazem parte do discurso atual sobre luxo. No caso de Il Borro, os vinhos, o azeite, a horta, o queijo, a criação e a restauração da vila formam um sistema único. Foi projetado desde o início ou se revelou com o tempo?

Il Borro certamente teve um caminho que se desdobrou ao longo do tempo: o compromisso original, que permanece constante ao longo dos anos, é o de uma recuperação do que esse lugar sempre foi. Exceto pela construção da vinícola, na verdade não fizemos nada novo. Demos nova vida ao que já existia, dedicando os primeiros sete anos à reforma de uma vila medieval que estava em uma situação bastante desastrosa: foi bombardeada pelos alemães durante a Segunda Guerra Mundial e estava semidestruída, chovia praticamente por todo o telhado. Então começamos uma recuperação fiel, de acordo com as antigas fotos em preto e branco que tínhamos em nossos arquivos. No resto da propriedade, iniciamos nosso caminho rumo à sustentabilidade em 2010, com a conversão orgânica de toda a parte agrícola, até Il Borro conquistar uma posição de liderança nos setores de hospitalidade, alimentação e agricultura sustentável.

Como você define hoje a identidade dos vinhos Il Borro: uma leitura contemporânea da Toscana ou um caminho deliberadamente autoral?

Os vinhos Il Borro contam fielmente a história do nosso terroir. Il Borro é uma empresa bastante grande, estamos falando de 1.100 hectares que se estendem das encostas de Pratomagno, nos Apeninos, até o Valdarno, na parte plana criada pela rota do Rio Arno. Portanto, é uma extensão territorial considerável, mas também uma grande diversidade em termos geográficos, geológicos e microclimáticos. Temos solos perfeitos para Sangiovese, começando pelo nosso método clássico, um vinho absolutamente único com maturação de 60 meses com as leveduras; para nosso rosé, sem esquecer os tintos: temos um vinho em ânfora, o Petruna, que é muito especial, ou o Polissena, que faz uma passagem na madeira; e temos nosso Vin Santo Occhio di Pernice, que é maravilhoso. E nosso vinho principal é Il Borro Toscana, um IGT (Indicazione Geografica Tipica), um Super Toscano robusto e intenso com Merlot, Cabernet e Syrah.

A chegada de Tenuta Pinino coloca Brunello di Montalcino em uma posição de destaque em seu portfólio. Trabalhar com essa denominação era um desejo antigo? Sua relação com o vinho italiano está mudando?

Considero a entrada do Brunello de Pinino em nosso portfólio um marco importante. Temos observado a região de Montalcino há muitos anos, simplesmente porque acho que na Toscana — e, naturalmente, na Itália — ela realmente representa uma excelência enológica.

Quais são os principais mercados de Il Borro e Pinino atualmente? E como estão seus vinhos no Brasil?

Hoje, nossos vinhos têm uma situação de mercado bastante equilibrada: o mercado americano representa cerca de um terço das nossas vendas, a Europa outro terço e um terço na Ásia, principalmente Japão e China. Por fim, uma pequena parte é representada por todos aqueles mercados que consideramos o resto do mundo, como Canadá, México e também, absolutamente, Brasil. Que é um mercado lindo não só para a exportação de vinhos, já que temos muitos hóspedes do Brasil que ficam conosco no Il Borro. Além disso, acho que entre Itália e Brasil há um forte vínculo em termos de semelhança de princípios e cultura, temos um senso comum de família.

Il Borro funciona como uma vila viva, não apenas como um hotel. O que define a verdadeira hospitalidade para você hoje?

Na verdade, Il Borro é um verdadeiro ecossistema de atividades e excelências, e representa a cultura toscana em sua totalidade: estamos falando de paisagens, agricultura, cultura do vinho e boa comida. Tudo isso torna Il Borro um lugar absolutamente único, com uma hospitalidade muito especial apreciada em todo o mundo.

A gastronomia, sob direção do chef Andrea Campani, é uma parte central da experiência. Como você pensa a relação entre comida, vinho e lugar dentro do seu estilo de vida?

No Il Borro, temos a sorte de contar com Andrea Campani como chef executivo, que cresceu conosco e com nosso projeto de restaurante ao longo dos anos. Ele é um chef local, que conhece profundamente as matérias-primas e os produtos locais. Muitas vezes penso que nós, italianos, em geral somos mimados, porque não nos damos conta — e como poderíamos, já que nascemos assim! — da qualidade e singularidade da comida e do vinho que consumimos diariamente, do nosso estilo de vida. Mas essa qualidade está no centro do nosso conceito de luxo, juntamente com o da toscanidade.

Quando você não está entre vinhedos, adegas e decisões estratégicas, como vive seu tempo livre?

Nós, na família, somos todos muito esportistas. Eu tive a sorte de ter um pai absolutamente único, competitivo e esportista, que me transmitiu essa paixão ensinando-me vários esportes: o futebol em primeiro lugar, mas também tênis, esqui, vela, caça… Então, meu tempo livre é dedicado principalmente a essas atividades, que para mim constituem o melhor e mais autêntico lazer. Além disso, adoro passar meu tempo livre com a família ou amigos, na companhia de pessoas que amamos.

Il Borro funciona como uma vila viva, não apenas como um hotel. O que define a verdadeira hospitalidade para você hoje?

Na verdade, Il Borro é um verdadeiro ecossistema de atividades e excelências, e representa a cultura toscana em sua totalidade: estamos falando de paisagens, agricultura, cultura do vinho e boa comida. Tudo isso torna Il Borro um lugar absolutamente único, com uma hospitalidade muito especial apreciada em todo o mundo.

Para onde você gosta de viajar e o que observa quando viaja sem compromissos de trabalho?

Eu viajo muito a trabalho. Então, para minhas férias, escolho principalmente dois tipos de viagens. Uma delas é al mare, que acho maravilhosa, especialmente se for vivida em um veleiro. Acho muito reconfortante ser levado pelo vento e aproveitar o silêncio no trajeto do barco. O segundo destino que estou realmente apreciando é Portugal, aonde vou com minha família nos meses de verão, junto com minha mãe, para dar a ela um pequeno alívio do calor de agosto da Toscana. Encontramos um lugar ao norte de Lisboa onde praticamos uma série inteira de esportes com minha esposa e filhos, como surfar nas ondas do Atlântico, que é muito divertido. Talvez o aspecto que mais aprecio em Portugal seja o fato de que me parece estar mergulhando na nossa Toscana dos anos 1980, no sentido de que é um país ainda a ser descoberto, ligado a valores profundos e compartilhados, onde a agricultura ainda desempenha um papel fundamental. É rico em aromas e sabores maravilhosos e possui um clima absolutamente único e muito agradável.

O título de Wine Gentleman of the Year remete a uma ideia de elegância e postura. O que significa elegância hoje, fora dos códigos clássicos do luxo?

Eu diria que a elegância, antes de tudo, deve ser clássica e atemporal. Pessoalmente, prefiro a qualidade dos materiais, tecidos, e o ajuste no caso dos sapatos. Além disso, quando estou muito tempo no campo, adoro usar roupas que reflitam esse estilo de vida, uma elegância casual, que se adapta às cores da natureza e ao modo de vida “campagnolo”, por assim dizer. É uma elegância permanente, e isso é um pouco do meu credo, meu estilo, ter ótima qualidade e conforto ao mesmo tempo.

Para encerrar: como é ter um sobrenome tão emblemático, o mesmo do seu avô, e ao mesmo tempo construir uma trajetória que não depende da imagem histórica?

Carrego o nome do meu avô Salvatore, um nome e legado importantes, com grande orgulho e compromisso. Infelizmente, não tive a oportunidade de conhecer meu avô Salvatore, pois ele faleceu quando meu pai tinha 14 anos. No entanto, eu tinha uma avó extraordinária que, entre outras coisas, sempre nos contava as histórias do meu avô, então é um pouco como se eu o tivesse conhecido por esses relatos. Meu avô Salvatore foi um grande exemplo para nossa família, tinha grande paixão pelo trabalho e o realizava com forte compromisso, determinação e sem nunca desistir. E essa é uma perfeita mensagem para mim. Por isso, tento ter a mesma abordagem no que realizamos no Il Borro, por meio da hospitalidade, dos nossos vinhos e da nossa comida e, também, fora de nossas fronteiras, com nossos bistrôs toscanos em Dubai e na Grécia. Esse é meu compromisso e espero poder continuar contribuindo com paixão e determinação para tudo o que Il Borro representa hoje — e representará amanhã — no mundo.