Se tem uma coisa que os últimos anos ensinaram para quem trabalha com bar é que o cliente hoje quer muito mais do que álcool no copo. Ele quer sabor, experiência, equilíbrio e, principalmente, liberdade de escolha. E é exatamente isso que está por trás da explosão dos Low & No Alc Drinks. A tendência é mundial, mas aqui no Brasil já deixou de ser “novidade de bar descolado” e se tornou item fixo nas cartas. Quem frequenta o Guilhotina, o Terraço Itália ou mesmo alguns dos diversos bares e restaurantes para os quais presto consultoria já percebeu: os drinques com pouco ou nenhum álcool vieram para ficar. Alguns restaurantes já oferecem, inclusive, menus harmonizados apenas com bebidas não alcoólicas.

DADOS QUE NÃO DEIXAM DÚVIDA

Uma pesquisa da YouGov (2024) cravou: atualmente, quase metade dos jovens adultos escolhe com frequência bebidas com pouco ou zero álcool, e 39% dos jovens de 18 a 24 anos nunca bebem álcool. Isso significa uma mudança estrutural na forma de consumo do público — especialmente essa geração que valoriza saúde mental, bem-estar e controle da própria experiência. E não estamos falando só de “não beber”. Estamos falando de beber de outro jeito.

O QUE MUDOU NA TÉCNICA DE BAR?

Se antes o desafio era criar camadas de sabor com base em destilados alcoólicos, hoje está em trabalhar estrutura, acidez, corpo e aromas com menos ou nenhum álcool. No entanto, um dos principais dilemas persiste: suprir a falta do álcool na produção dessas bebidas. O álcool tem características únicas, como a sensação de queimação — que pode ser parcialmente replicada com especiarias como gengibre e pimentas, mas encontrar o equilíbrio satisfatório é crucial. O maior desafio, porém, está relacionado ao corpo e à qualidade da bebida, especialmente na retenção de sabores e aromas.

Atualmente, produzir uma base de extrato de rum de alta qualidade, por exemplo, requer múltiplos processos complexos. Embora grandes fabricantes de aromas tenham acesso a essas técnicas, os produtos resultantes são comercializados em quantidades que tornam os custos proibitivos para a demanda, mesmo com o crescimento do mercado. Isso resulta em produtos mais caros, e os consumidores ainda hesitam em pagar preços semelhantes aos de drinques alcoólicos.

Uma solução viável é investir em pesquisa e desenvolvimento para criar nossos próprios insumos, enquanto o acesso mais amplo a esses produtos especiais ainda não é uma realidade. Com o avanço da tecnologia e do mercado, é provável que essa limitação seja superada em breve.

O FUTURO?

Essa onda só vai crescer. Já há destilarias criando gins de 10% ABV, vinícolas apostando em fermentações naturais com teor reduzido e até cervejarias trabalhando técnicas como “cold vacuum distillation” para preservar aroma sem o álcool. O recado é claro: não é sobre tirar o álcool, é sobre adicionar novas possibilidades. Se podemos brindar a algo, é a isso: mais sabor, mais liberdade… e menos ressaca.

A base da construção de um bom low/no alc está em três pilares

1. Manipulação de ingredientes frescos: sucos, cordiais, shrubs, kombuchas e fermentados caseiros.
2. Uso de destilados e licores sem álcool, como Seedlip, Lyre’s, Caleño, Ghia, entre outros.
3. Técnicas clássicas, adaptadas: fat washing com óleos vegetais, clarificação com leite (sem álcool), infusões frias e uso inteligente de bitters (muitos deles, com baixo ABV).

RECEITAS

Highball de Vermute Low ABV

Ingredientes
60 ml de vermute branco seco
120 ml de água tônica
Casca de limão siciliano

Técnica: Mexer delicadamente e finalizar com o twist de limão. Servir em copo longo com bastante gelo.
Resultado: Refrescante, leve e com notas herbais. Teor alcoólico super-reduzido.

Spritz Zero

Ingredientes
60 ml de aperitivo sem álcool (ex: Lyre’s Italian Spritz)
60 ml de água com gás
30 ml de suco de laranja natural
Gelo e fatia de laranja

Técnica
Montar diretamente no copo, com gelo até o topo.
Resultado
Cítrico, leve, amargo na medida certa.

Sour sem Álcool

Ingredientes
50 ml de cordial de limão com gengibre
30 ml de aquafaba ou espuma vegetal
10 ml de xarope de açúcar
Bitter aromático sem álcool (opcional)

Técnica
Dry shake + shake com gelo. Coar para um copo baixo com gelo ou servir straight up.
Resultado
Textura, acidez e aroma, sem nem uma gota de álcool.

Negroni-Like Low ABV

Ingredientes
30 ml de vermute tinto
30 ml de bitter sem álcool (ex: Lyre’s Italian Orange)
30 ml de água infusionada com casca de laranja e chá preto

Técnica
Misturar em mixing glass com gelo. Servir em copo baixo com um grande cubo de gelo. Finalizar com casca de laranja.
Resultado
Estrutura de Negroni, mas com ABV quase simbólico.