Foi e depois de praticar nos fogões de chefs três estrelas como Bernard Loiseau, Guy Martin e os dois Alain (Passard e Ducasse), abriu o restaurante Mirazur em Menton, na Riviera Francesa, em 2006, onde mantém horta e pomar próprios e uma sala com vista dos sonhos para o Mediterrâneo. Apenas um ano depois, a bíblia da gastronomia francesa, o Guia Michelin, pendurou uma estrela em sua porta. De lá para cá vieram prêmios, como Chef do Ano em 2009 pelo Guia Gault & Millau, a segunda estrela Michelin em 2012, e agora a distinção máxima, contando com três estrelas Michelin. Em 2019, o Mirazur alcançou o topo da lista do The World’s 50 Best Restaurants.

Por que decidiu se tornar um chef? Onde e como foi treinado?

Aconteceu em um momento extremamente difícil, mas que se tornou uma bênção e me levou a uma grande oportunidade! Na verdade, quando tive que decidir meu primeiro trabalho, eu estava confuso, não conseguia encontrar meu caminho. Tentei seguir os passos do meu pai, contador, mas como é preciso encontrar paixão no que a gente faz, não achei que era o caso de seguir essa profissão. Eu também tentei uma carreira literária, mas vi que tampouco era para mim.

Minha irmã então lembrou-me o prazer e a felicidade que sentia quando eu era criança e costumava cozinhar com minha avó. Essa lembrança acabou sendo uma verdadeira viagem para a descoberta de minha verdadeira paixão. Cozinhar é o que sou, eu não poderia ser outra coisa. Beatriz Chomnalez, da escola culinária de Buenos Aires, na Argentina, foi minha primeira mentora. Ela me disse: “Mauro, se você quer aprender com os melhores, deve considerar ir à França, a capital gastronômica do mundo”. E foi exatamente o que fiz.

Mirazur está situado entre o mar e a montanha. A natureza continua a ser a grande referência da sua cozinha?

Minha inspiração vem desta magnífica área que rodeia o Mirazur. Somos realmente felizes de estar entre mar e montanha, entre a Riviera francesa e a Riviera italiana. A Côte d’Azur é conhecida por seu clima ameno e pelos pomares. Eu passei muito tempo procurando os agricultores e pescadores locais que trabalham respeitando as tradições e a terra. Desta forma, os produtos que eu uso expressam o melhor daqui.

Como sua origem argentina influencia suas criações? Qual a filosofia que inspira sua cozinha e seus restaurantes?

Meus pais nasceram na Argentina. Eu cresci vendo minha mãe cozinhando, mas as memórias mais vívidas que permanecem são as refeições da família no domingo. Minha avó cozinhava massas frescas e pratos feitos a partir do zero. Ainda posso imaginar minha avó e eu indo para o campo sob o sol forte para colher tomates, tão saborosos, que ela cozinhava em fogo lento para um molho maravilhoso.

Dos chefs com quem trabalhou, qual deles te marcou ou influenciou mais profundamente?

Chefs como Alain Passard e Ducasse e Guy Martin me influenciaram enormemente. Espero que o Mirazur reflita o estilo pelo qual me tornei um chef sob a orientação deles, mas desde a Argentina, aprendi a esculpir meu próprio caminho.

Qual o maior desafio de manter estrelas e aspirar a ganhar mais ainda? E entre Michelin e The World 50 Best Restaurants, qual oferece a maior repercussão?

O desafio é sempre manter-me coerente e me motivar (e à minha equipe) para superar as expectativas de nossos clientes. Você não pode se tornar complacente uma vez que tenha recebido tais elogios, você sempre deve se esforçar para atingir a excelência. E acho que não é possível quantificar qual prêmio oferece a maior repercussão. Eles são muito diferentes e a maioria das pessoas que jantam conosco têm interesse em ambos os guias.

Além do Mirazur, você tem vários outros empreendimentos, como GrandCœur em Paris, a rede de hamburguerias Carne, inclusive em La Plata, onde nasceu; Azur no Shangri-La de Beijing, BFire em Courchevel e Cannes e Estivale no aeroporto de Nice. Como concilia a criação culinária com o pensamento em todas essas casas?

Ah, sim, eu tenho alguns projetos em andamento. Sinto que trabalho melhor quando estou sob pressão e tenho que lidar com tudo ao mesmo tempo. Sempre tenho algo novo e excitante para trabalhar. Cada um dos meus restaurantes é muito diferente, com seus próprios conceitos e motivações. Acho que isso é muito parecido com um designer de moda que apresenta várias coleções. Eu sou capaz de usar minha criatividade de formas diferentes para me adequar à originalidade de cada restaurante.

O que você percebe como a maior mudança na comida e nos restaurantes nos último anos?

Tenho notado uma grande tendência nas pessoas de querer saber verdadeiramente de onde vem a comida delas e de ser mais conscientes do que estão comendo. Há uma importância cada vez maior em respeitar a natureza, a agricultura de forma responsável e sustentável etc. Eu sempre fui muito consciente dos produtos que usamos no Mirazur e é maravilhoso ver que muitos outros estão seguindo esse costume.

O que vem a seguir?

O tema da sustentabilidade tem sido uma grande preocupação minha. Eu viajei um pouco pelo mundo e vejo que nosso novo ritmo de vida faz-nos esquecer de nutrir nosso planeta. Nossa terra e os oceanos são os bens mais preciosos, mas nem sempre os respeitamos.

Mauro, você pode enumerar seus pratos e vinhos favoritos e os restaurantes onde gosta de comer ao redor do globo, inclusive no Brasil ou Argentina?

Eu tenho muitos favoritos, é difícil limitá-los! Mas vamos lá.

No Brasil: D.O.M, em São Paulo. Prato: Pupunha fresca com vieiras e molho coral Vinho: Moscato Antigo e Malvasia Bianca, da Faccin Vinhos (Nota: vinícola de Monte Belo do Sul, RS, produtora de vinhos naturais). Alex Atala é um chef fenomenal. Eu amo tudo o que ele faz com produtos locais, sua comida é fantasticamente fresca e sempre emocionante.

Na França: Maison Troisgros. Prato: Canon de lotte petit diable. Vinho: Bourgogne Coche-Dury. O restaurante está situado em um belo lado do país, entre Lyon e Vichy. A comida é simples e sutil. (Entrevista publicada originalmente na edição 101 da The Traveller.)