Uma frase oportuna para a nossa lista de 10 restaurantes surpreendentes do mundo, onde chefs buscam testar justamente os limites do sabor em pratos de alta dose criativa. Reinterpretando receitas consagradas ou mergulhando fundo em fórmulas e técnicas teimosamente testadas, eles confirmam, sim, ele mesmo, Heráclito em versão original, que dizia ser o fogo a matéria fundamental, a essência de todas as metáforas e da conexão universal.

Criamos conexão em viagens a outros países ao fazer esse elenco especial, mas sabemos também que podemos chegar aos limites do gosto em restaurantes daqui, como A Casa do Porco, do casal Rueda, o D.O.M, de Alex Atala, ou o Maní, de Helena Rizzo, todos em São Paulo, e ainda o Lasai, de Rafael Costa e Silva, e o Oteque, de Alberto Landgraf, ambos no Rio. Todos esses chefs estão incluídos na lista The World’s Best Restaurants 2022, assim como os que vêm a seguir. As reservas costumam ser difíceis, mas tentar e conseguir almoços ou jantares que ficarão conectados à memória é algo que irá fermentar a viagem no modo inesquecível.

ASADOR ETXEBARRI

[País Basco, Espanha] É onde o fogo ganha outra dimensão. Os clientes quase não acreditam que o costume mais primitivo de transformar a comida pode atingir níveis tão iluminados. Nas suas instalações rústicas em Axpe, pequena vila nas montanhas do País Basco, o discreto cozinheiro Victor (Bittor) Arguinzoniz faz da simplicidade algo inesperado quando leva às grelhas com perfeição peixes, frutos do mar, vegetais, carnes e até sobremesas. Descrito como obsessivamente dedicado, Arguinzoniz protagoniza o que o chef Alex Atala diz ser “a maior revolução culinária nos dias de hoje”. asadoretxebarri.com

ATOMIX

[Nova York, Estados Unidos] No bairro NoMad de Manhattan, perto de Koreatown, o Atomix parece antever no nome a explosão saborosa irradiada pelas técnicas de fermentação e pelo fogo na grelha do chef coreano Junghyun ‘JP’ Park, um globe-trotter que refinou sua prática em restaurantes de Seul, da Inglaterra, da Austrália e dos Estados Unidos. Ele reinterpreta clássicos coreanos unindo impulso e delicadeza usando vegetais, peixes, frutos do mar ou carne de Wagyu. É para se sentir privilegiado por estar em um dos 14 lugares no balcão em forma de U. atomixnyc.com

DEN

[Tóquio, Japão] Prepare-se para comer em alto astral! Longe das formalidades dos restaurantes japoneses mais luxuosos, na casa do chef Zaiyu Hasegawa a clássica cozinha kaiseki perde a tradição rígida para surpreender com roupagem novíssima e bem-humorada, a começar pela salada que sempre traz uma fatia de cenoura com um rosto sorridente esculpido. Em Jingumae, Shibuya, o movimentado bairro de Tóquio, o Den também ironiza receitas famosas de outros países fazendo, por exemplo, o “Dentucky Fried Chicken”, asa de frango crocante recheada com arroz e ginkgo biloba. O menu muda de acordo com os melhores produtos do dia, só o bem comer e o bom humor são permanentes. jimbochoden.com

DIVERXO

[Madri, Espanha] Diverso, divertido, diferente. Ousado, criticado, amado. E os adjetivos poderiam continuar fluindo por esta página para (tentar) definir o restaurante em Madri de Dabiz Muñoz, que entrevistei para a edição 104 de The Traveller, com seu cabelo espetado ao estilo moicano, brincos e piercings. Eleito melhor chef do mundo em 2021 e com o DiverXO em quarto lugar na lista The World’s 50 Best Restaurants 2022, ele não está nem aí para quem diz que seu restaurante é um circo gastronômico – e se os prêmios não bastassem e a comida sempre inovada não fosse incrivelmente boa, poderia responder com as três estrelas do sóbrio Guia Michelin desde 2014. Aliás, o único a recebê-las em Madri. diverxo.com

GERANIUM

[Copenhagen, Dinamarca] A carne não frequenta a cozinha desse restaurante em Copenhague e no salão ninguém reclama enquanto se sucedem entradas, pratos principais e sobremesas. Costumam ser em torno de 20, e os inevitáveis comentários não deixam dúvida sobre o que o Guia Michelin chamou de “muitas camadas de sabor do menu criativo e original”. Aliás, o guia fez do Geranium o primeiro restaurante dinamarquês a ganhar três estrelas, em 2016; e agora, em 2022, veio o ápice, com sua escolha como Melhor Restaurante do Mundo pela The World’s Best Restaurants. À] mesa, só frutos do mar e vegetais de fazendas orgânicas e biodinâmicas no menu de degustação Universe do chef Rasmus Kofoed, que muda sazonalmente. Para acompanhar, a inacreditável carta de vinhos com 203 páginas destaca inúmeras marcas famosas, além de raridades. Encantamento do começo ao fim. geranium.dk

IKOYI

[Londres, Inglaterra] Aqui a imaginação corre solta: fondue de cogumelos morilles com crepe de sorgo; polvo frito, arroz selvagem e molho béarnaise fermentado; algas e amora defumadas com banana-da-terra; arroz nigeriano Jollof defumado; bolo de papoula e rum. África, Ásia e Ilhas Britânicas passeiam nos menus com produtos só conhecidos dos nativos, além de apreciados ingredientes europeus. A cozinha de Jeremy Chan e Iré Hassan-Odukale em Londres é descrita como inclassificável desde que abriram o Ikoyi, em 2017 e, felizmente para quem estima sabores atrevidos, continua assim. ikoyilondon.com

MAIDO

[Lima, Peru] A fusão de ingredientes peruanos com a refinada técnica japonesa tem endereço puro em Miraflores, no restaurante de Mitsuharu “Micha” Tsumura, nascido em Lima, mas que traz nas veias os ancestrais de Osaka. Ele pratica “La Cocina Nikkei”, expressando o melhor que passa pela sua cabeça, voltada ao Oriente distante, ao se ver diante de diferentes produtos do mar, do interior e dos Andes. São releituras de ceviche, tiraditos, sushis, sashimis, temakis, lamens, assados e cozidos nos menus divididos em Experiência Nikkei, com 12 pratos, a mesma sequência com harmonização de bebidas e a vegetariana. Vontade imediata de voltar. maido.pe

SEPTIME

[Paris, França] Sempre chamado de supercool, esse restaurante transforma o que é simples em algo admirável. O chef Bertrand Grébaut surpreendeu a gastronomia parisiense com sua abordagem naturalista e o compromisso ambiental em tudo o que entra na cozinha. Continua assim na Rue de Charonne, a poucos minutos da Bastilha, com uma criatividade querida pelos pratos que se sucedem com charme e precisão, exprimindo o melhor da natureza. Com seu inseparável sócio Théo Pourriat, mantém ainda em endereços próximos a loja Septime La Cave, com seleção de vinhos naturais e orgânicos, e o Clamato, um refinado bar de frutos do mar. Programa completo em Paris. septime-charonne.fr

SUD 777

[Cidade do México] A fabulosa cozinha mexicana encontra nesse restaurantesituado no hypado bairro de Pedregal, na Cidade do México, uma versão contemporânea e arrojada. Tudo ali gira pela mente e pelas mãos do chef Edgar Nuñez, que estagiou em restaurantes que se tornaram lendas modernas, como El Bulli e Noma. Voltando ao México, pesquisou os ingredientes regionais, que traduz em pratos no menu de degustação sazonal, como o “donut” de peixe marlim com maionese de xcatic (pimenta) e alho-poró frito; a melancia defumada com consomê de tomate e algas marinhas; e, de sobremesa… sorvete de cebola, caramelo e iogurte salgado. Passeios para o paladar. sud777.com.mx

ULIASSI

[Senigallia, Itália] De longe, parece um restaurante comum de litoral, todo em madeira branca com varanda. Autêntico “pé-na-areia” na praia de Senigallia, pequena cidade portuária da região de Marche, a modéstia fica de lado quando a sua cozinha três estrelas Michelin se torna protagonista. Obra do chef Mauro Uliassi, que surpreende pela culinária baseada em suas pesquisas promovendo o casamento de sabores marinhos com os de carne, com equilíbrio singular. São os casos do tartar de lebre com ouriço-do-mar e óleo de zimbro e do peito de faisão com ostra. Vale a viagem. uliassi.com